Cultura, gastronomía y sabores “vírgenes extra” en Madrid Fusión

Vanesa López, editora de Olivarama

Después de tres días frenéticos (2, 3 y 4 de febrero), la Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión, cerraba el pasado miércoles sus puertas en el madrileño Palacio Municipal de Congresos. Una cita a la que no faltó el aceite de oliva virgen extra, que estuvo representado a través de varias vertientes: la cultural, la gastronómica y la sensorial. A continuación te contamos lo que vivimos allí.

Interesante, cuando menos, fue nuestro paso por la XII Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión. Arrancamos la última jornada recibiendo una inyección de cultura oleícola de la mano de Firo Vázquez. En Aceitelovers – taller que impartió el chef en el Aula Makro situada en la Zona Saborea España-, él mismo divulgó las propiedades saludables y aplicaciones en la cocina del emblema de la Dieta Mediterránea.
En menos de una hora, Firo explicó a representantes del canal horeca y algún que otro productor de zumos de aceituna, las diferentes categorías comerciales de aceites de oliva existentes en el mercado (virgen, virgen extra, oliva “a secas” y orujo), para después centrarse en los de categoría superior, los vírgenes extra.
El propietario de El Olivar (Moratalla, Murcia) nos dio a probar aceites frescos, recién exprimidos de las variedades Arbequina (Finca Duernas), Manzanilla (Casas de Hualdo) y Cuquillo (Flor de Cuquillo).
Mediante una cata muy didáctica en la que “la vista no es importante”, el cocinero desveló las variedades y atributos positivos de los tres productos mencionados anteriormente procedentes de Córdoba, Toledo y Murcia, respectivamente.

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Rompiendo mitos, Firo argumentó que “los usos generales del aove por variedades han quedado obsoletos. Hoy en día no todos los Picuales sirven para lo mismo porque no todos poseen las mismas cualidades organolépticas. Dependiendo de la región donde hayan sido producidos serán más dulces, amargos, picantes…”.
Para documentar su afirmación, nos aleccionó sobre el método que él mismo emplea en los fogones para clasificar el aceite. Así, en la despensa de El Olivar, encasilla los aoves en tres grupos: A, B y C. Los del grupo A son aceites suaves, ligeros, delicados, muy aromáticos en nariz pero con poco amargo y poco picante en boca; los del tipo C son aceites “que hacen ruido”, con más carácter, con un amargor y picor más pronunciado; mientras que los del tipo B son aquellos que están a caballo entre unos y otros.
Con esta sencilla clasificación, Firo enseñó a los allí presentes cuándo y cómo es preciso utilizar unos y otros en función del plato que se vaya a preparar.
Sin duda, esta fue una buena iniciativa que, organizada por Makro y la Federación Española de Cocineros y Reposteros (Facyre), consiguió un éxito absoluto los dos días de celebración.

Gastronomía de premio
Según fue avanzando la jornada, nos adentramos de lleno en la provincia de Jaén. Esta región llevó hasta la cumbre gastronómica lo mejor de sí: el aceite de oliva virgen extra. Para honrarle y mostrar su versatilidad culinaria, celebró la final del XII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva “Jaén, paraíso interior”.
De entre los seis finalistas que aspiraban al premio, el jurado compuesto por el chef gaditano, Ángel León (Aponiente, Cádiz); el ganador de la pasada edición, Juan Carlos Trujillo (Canela en Rama, Jaén) y el actor Juan Echanove, entre otras personalidades, decidió otorgar el máximo galardón y 8.000 euros a Xanty Elías (Acánthum, Huelva) por sus torrijas de aceituna y choco con cococha de corvina y su piel. Un sublime plato elaborado con dos de los aoves que lucen el sello Jaén Selección: Castillo de Canena y Oro Bailén, ambos de la variedad Picual.
El huevo extravirgen de Félix Guerrero (El 38 de Larumbe, Madrid) y la oleomiel de alcachofas y ostras de Diana Díaz (Restaurante Rodero, Pamplona) también sedujeron los paladares del jurado, que les otorgó el segundo (3.000 euros) y tercer premio (1.000 euros), respectivamente.

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Cita con los “Mejores de España”
Una parada en el stand que el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) habilitó en el evento nos llevó a degustar los “Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra” de España junto a otros delicados placeres agroalimentarios galardonados en la 26 edición de los Premios Alimentos de España.
Este año no hubo Olibar, es decir, la tradicional barra de aceites. Allí solo estaban expuestos los cuatro zumos de aceituna que se alzaron con el galardón que anualmente instituye el Departamento. Mestral, Casas de Hualdo, Finca La Torre y Venta del Barón mostraron su excelencia a todo el que quiso descubrirla catándolos o mediante el material informativo y divulgativo que el Magrama preparó para la ocasión.
Como es habitual, OLIVARAMA ejerció su labor como “transmisor de la cultura oleícola española” y complementó la información que amablemente dispensaba el personal del Ministerio con la distribución gratuita la publicación entre los amantes de la gastronomía de calidad.
Muchos fueron los que, interesados por descubrir la amplia gama de aoves existentes en España, sus bondades saludables, variedades, usos en la cocina, fiestas y ferias que se celebran en torno a esta materia prima, etc… solicitaron un ejemplar de OLIVARAMA para documentarse sobre este ingrediente tan indispensable en la cocina.

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Una vez más nos fuimos convencidos de que Madrid Fusión, que este año abrió sus puertas bajo el eslogan “Cocinas viajeras”, representa una excelente plataforma para dar a conocer nuestro tesoro más preciado. Este evento gastronómico se ha consolidado como el gran escenario mundial de la gastronomía, gracias a su divulgación de la vanguardia culinaria a través de chefs de renombre, a su acercamiento a las cocinas del mundo y, sobre todo, a su afán por fomentar el debate y la reflexión a cerca de la gastronomía y su entorno.

¡El año que viene volveremos con nuestro fiel compañero: el aceite de oliva virgen extra!

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