La Revista OLIVARAMA publica el articulo de Firo Vázquez “Envases Irrellenables”

Olivarama 20.06.2013

ENVASES IRRELLENABLES

“Si tanto el profesional como el público conocieran un poquito el aove, no necesitaríamos normas ni de un tipo ni de otro”

En España ya no nos sorprende que, para regar las tostadas del desayuno o aderezar cualquier plato, la restauración nos sirva el aceite de oliva virgen extra -en el mejor de los casos- en las tradicionales aceiteras. Pero, ¿qué ocurriría si hiciera lo mismo con el vino y, en lugar de botellas individuales, lo ofreciera en jarras para compartir? ¿Lo aceptaríamos? Está claro que no. Entonces, ¿por qué no rechazamos el zumo de aceitunas cuando se dispensa en condiciones insalubres?

En opinión de Firo Vázquez, propietario y cocinero de El Olivar, si el consumidor supiera lo que es un buen aove, sería él quien exigiría su presentación en envases precintados.

Desde que lanzamos OLIVARAMA, hemos coincidido con él en un gran número de actos. Incluso, antes de poner en marcha este proyecto. Su vehemente discurso siempre ha sido el mismo: el aceite es cultura. La última de nuestras conversaciones ha girado en torno a la normativa que la Unión Europea iba a poner en marcha en enero de 2014 para requerir al canal horeca la sustitución de las habituales aceiteras por envases irrellenables y debidamente etiquetados.

“Si tanto el profesional como el público conocieran un poquito el aove, no necesitaríamos normas ni de un tipo ni de otro”

Como muchos de los colegas del gremio, Firo Vázquez, propietario y cocinero de El Olivar, considera que la cultura no se impone. Para este fiel prescriptor del virgen extra e impulsor del zumo de aceitunas en la culinaria, la defensa de la joya de nuestra gastronomía se debería hacer con argumentos educacionales.

Como propietario de El Olivar, cocinero y consumidor, ¿qué valoración haces de esta medida, recientemente bloqueada por la Comisión Europea?

La medida de prohibir el uso de aceiteras es un intento vía decretazo de imponer una cultura oleícola a la población. Y la cultura no se impone, se transmite y asimila. Se enseña.

Instaurar un formato de envase precintado va a dar pie a mucha picaresca, tanto por la restauración como por la comercialización de dichos formatos. De nada vale un envase acorde a la legislación si el contenido que alberga no se corresponde con lo que indica la etiqueta.

Entonces, ¿cuál crees que sería la solución?

Deberíamos fomentar la cultura del aceite. Que todos supiéramos como se almacena y se conserva. Que todos supiéramos las diferencias existentes entre un refinado y un virgen, conociéramos los monovarietales, los defectos más comunes y las principales bondades.

En definitiva, si tanto el profesional como el público conocieran un poquito el aceite de oliva virgen extra, no necesitaríamos normas ni de un tipo ni de otro.

Uno de los objetivos de la frustrada normativa europea es garantizar al consumidor la calidad del producto que se sirve en el canal horeca. Si al final no se llegara a implantar, ¿cómo piensas que se podría ejecutar su defensa en la restauración?

Tenemos muy pocos paneles de cata oficiales y los que hay no disponen de recursos dada la situación económica actual. ¿Cómo vamos a garantizar la calidad? No invertimos en la base, dejamos a la “sanción” la potestad de rectificación. La educación y el control han de ser nuestro ideario.

Seguiremos viendo ofertas espeluznantes de botellitas “aprobadas” para su uso en restauración sin control de calidad ni procedencia, de igual manera que constataremos cómo establecimientos con ingenio se saltan la norma y nos cobran por ello.

En definitiva, el aceite es cultura y, por tanto, su defensa se ha de llevar a cabo mediante argumentos educacionales.

por Vanesa López

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