El papel de la gastronomía

Entrevista de Raúl Losánez en “el Duende

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Que la gastronomía es un arte, y por lo tanto cultura, parece una idea asumida por todos a día de hoy sin mayores problemas. Lo que parecía más extraño de asumir era que en una misma obra pudiesen confluir el arte de la elaboración culinaria y el arte de la palabra impresa o, incluso, de la literatura. Y digo “parecía”, en pasado, porque desde que el chef Fernando Martínez Vázquez de Parga (Béjar, 1959), más conocido por “Firo” Vázquez, se puso a ello, pronto el reto se convirtió en una incontestable realidad. Una realidad a la que puso el nombre de “Papeles comestibles” y que le ha granjeado importantes reconocimientos dentro del ámbito gastronómico y también, por parte del Instituto Cervantes o de la Casa Real, fuera de él.

¿Se puede saber cómo surge esta idea tan loca de los “Papeles comestibles”?
Por varios motivos. En primer lugar, porque uno de mis sueños siempre fue tener una papelería. En segundo lugar, soy coleccionista de cómics, y las artes gráficas siempre me han parecido maravillosas. Empecé hacia 2003 simplemente pintando unas obleas con tinta de calamar; les puse pequeños dibujitos, pequeños versos… Eso fue evolucionando, y hoy hacemos papeles con sabores, con olores, tridimensionales, impresos a color…

¿Versos?… Así que ya había una intención de acercar la literatura al plato, ¿no?
Quizá hubiese una intención implícita, aunque no fuese consciente de ello. Mi intención siempre ha sido hacer que la gente utilice el cerebro. Este guiño intelectual me permite saber que, cuando alguien se sienta a la mesa, no solo se sienta a comer, sino también a alimentar el alma y el espíritu.

Los papeles están elaborados con fécula de patata, maíz, arroz… ¿Qué tienen en realidad de papeles?
Bueno, son papeles porque se comportan como papeles: tienen tamaño DIN A-4, son finos, se pueden encuadernar y, por supuesto, se puede escribir en ellos. Por tanto, puedes transmitir en ellos cultura, pensamiento.

Incluso te has atrevido con… ¡todo un libro comestible!
Sí, en 2006 edité… o mejor, elaboré (risas) “El Quijote comestible”, que estaba encuadernado con hilo de regaliz, y después he hecho algunos otros; y cuadros, tarjetas de visita, invitaciones de boda… ¡Cualquier cosa! (risas)

Además, en El Olivar, tu restaurante, hay todo un menú entero con papeles comestibles.
Sí, se llama #EnPapHelado. Ahora va a salir la segunda versión, con nuevas evoluciones. Es un menú de comida, eso que quede claro. Aquí se viene a comer. En cuanto al papel, puede ser una materia prima, un elemento decorativo o, lo más importante, una técnica de cocina.

En ese menú hay claros homenajes a algunos escritores.
Sí, tenemos la Corteza Cortázar en Rayuela, en homenaje a Julio Cortázar; el Mil Hojas de Quijote Veleta, en homenaje a Cervantes, o el Libro Rojo con Gamba Roja al ajillo, que yo creo… que es la única manera posible de digerir el Libro Rojo (risas).

¿Cómo es el comensal de El Olivar que pide este menú? ¿Es un cliente “cultureta”?
No, aquí hay de todo: gente interesada en la gastronomía que ha oído hablar de ello, otros que no y, sobre todo, gente que viene, y está mal que yo lo diga, porque la comida está muy rica (risas).

Y hasta la localidad de Moratalla… ¿llegan desde muy lejos?
Desgraciadamente, el comensal en este país está muy mediatizado por la tiranía de las guías, concretamente de una que tiene estrellas. A El Olivar viene más gente de Madrid que de Murcia; y más gente de Murcia que de Caravaca y Moratalla. Mi cocina es más conocida fuera que dentro, pero es algo que nos ha pasado a todos los españoles. Los que vienen, de donde sean, eso sí, son gente sencilla que lo que busca es comer bien y pasar un rato agradable.

Chato Prehistorico DetalleMINI

Restaurante El Olivar
Calle Caravaca, 50 Moratalla (Murcia)
T. 968 724 054

Texto: Raúl Losánez. Fotos: Matías Pérez Llera

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