Gastronomía: De la Ciencia a la Innovación con Facyre

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I JORNADAS DE CIENCIA Y GASTRONOMÍA

“Estas Jornadas buscan promover y difundir la necesidad de colaboración entre ambas disciplinas gracias a las diferentes ponencias y talleres que realizarán de forma conjunta científicos y cocineros con el fin de mejorar y actualizar los conocimientos en la Gastronomía y en las Ciencias de la Alimentación para potenciar la creatividad y la innovación en ambos sectores.

La idea es que un chef explique la parte culinaria de algún procedimiento nuevo o alguno de los procedimientos más innovadores y exitosos de los últimos años en la alta cocina. Durante la charla estará acompañado de un científico que se encargará de explicar la parte químico-física de ese proceso o “experimento” culinario.”

Marta Miguel, Presidenta del Comité organizador.

 

Programa: Día 22

Registro de participantes y entrega de documentación, Atrio del Cial, de 9:00-9:30
Coordinadores

Acto de apertura, Salón de Actos, de 9:30-10:15
Comité de Honor (Rafael Ansón, Borja Sarasola y José María Cervera)

Sesión inaugural.
Evolución de la alta cocina en España: Tradición + Innovación de 10:15-11:00
Jose Carlos Capel

Pausa – café, de 11:00-11:20
Patrocinado por Cafés Toscaf y Moulin Chocolat

Ayer y hoy: el laboratorio de la cocina, de 11:20-12:05
Sergio Laguarda (Escuela de Hostelería de Guadalajara, Castilla La Mancha) y Cristina de Lorenzo (IMIDRA)

Chocolate: química, salud y placer sensorial, de 12:05-12:50
Ricardo Vélez (Moulin Chocolat , Madrid) y Daniel Ramón (Biopolis)

Estudio de la aceptación de las elaborinas en la alimentación de desdentados, de 12:50-13:35
Firo Vázquez (El Olivar de Moratalla, Murcia) y Juan Antonio Vázquez y Alicia Celemín (UCM)

Pausa de 13:35-15:00
-Comida
-Visita planta piloto Novalindus (Gonzalo Vicente, CIAL (CSIC-UAM)
-Cocktail Show (Miguel Pérez, Restaurante Columbus, Madrid)
MESA REDONDA “La evolución de la tapa como marca España”, de 15:00-15:45
Félix Cabello (IMIDRA), Mario Sandoval (Restaurante Coque, Madrid), Sacha Hormaechea (Restaurante Sacha, Madrid), Andrea Tumbarello (Restaurante Don Giovanni, Madrid)

Talleres (Máx 20 alumnos en cada taller), de 15:45-17:15

Taller A
Hall del CIAL
Umbral Sensorial
Elena Molina, CIAL (CSIC-UAM)

Taller B
Aula de Formación
Vinos y Maridaje
Rafael Sandoval (Restaurante Coque) y Vinos de Madrid

Taller C
Laboratorio
Cata de Aceite de Oliva
IMIDRA y Aceites de Madrid

Taller D
Laboratorio
Cata de tomates tradicionales
IMIDRA

Taller E
Laboratorio
Chocolate maridado con vino
Puy Martinez (Moulin Chocolat-Valhrona) y Mª Victoria Moreno, CIAL (CSIC-UAM)

Taller F.
Laboratorio
Cata de Café
Cafés Toscaf

Pausa – Café, de 17:15-17:30
Patrocinado por Cafés Toscaf y Moulin Chocolat

Gastronomía desde la base: agricultura, cocina y ciencia para las patatas soufflé, de 17:30-18:15
Juan Antonio Medina (Restaurante Zalacaín, Madrid) y Cristina de Lorenzo (IMIDRA)

Reflexiones de un cocinero, un científico y un académico: ¿existe un futuro en conjunto?, de 18:15-19:00
Juan Carlos Arboleya (AZTI-Tecnalia), Basque Culinary Center y Restaurante Mugaritz, País Vasco

Fin de la Jornada, 19:00
CIAL

Cena “I Jornada de Ciencia y Gastronomía” (Paseo Imperial 40 28005 Madrid) de 20:30-23:00.
Patrocinado por MAKRO

 

Programa: Día 23

La deshidratación de productos vegetales: desde la conservación hasta la alta cocina-, de 9:30-10:15.
Rodrigo de la Calle (Restaurante Hotel Villamagna, Madrid) y Mar Villamiel, CIAL (CSIC-UAM)

Tratamientos termomecánicos y transferencia de calor en la cocina, de 10:15-11:00
Jesús Almagro (Restaurante Piñera, Madrid) y Marcos Gutiérrez (INTA)

Pausa – café, de 11:00-11:20
Patrocinado por Café Toscaf y Moulin Chocolat

Oxidación en verduras, de 11:20-12:05
Pedro Larumbe (Grupo Larumbe, Madrid) y Javier Moreno, CIAL (CSIC-UAM)

Como llega la ciencia a tu casa a través de la cocina sin enterarte, de 12:05-12:50
Sacha Hormaechea (Restaurante Sacha, Madrid) y Lourdes Amigo, CIAL (CSIC-UAM)

Título por determinar, de 12:50-13:35
Pepe Solla (Casa Solla, Galicia) y Rosina López, CIAL (CSIC-UAM)

Acto de clausura de las Jornadas, de 13:35-14:00
Directora del Cial y Presidentes del Comité de Ciencia y Gastronomía

Cocktail clausura. 14:00

Patrocinado por: Arturo Sánchez -Ahumados Domínguez -Quesería Granja Cantagrullas -Klimer -CIAL -Mario Sandoval -Antonio de Miguel -Aceites de Madrid – MRM -Pascual

SEDE

El Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) es un Instituto mixto perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) encargado del desarrollo de la investigación científica de calidad en el área de Ciencia y Técnología de Alimentos.

Su objetivo es el desarrollo de la investigación científica de calidad en el área de Ciencia y Técnología de Alimentos, así como la participación en la formación de jóvenes investigadores y profesionales, y en la trasmisión de conocimiento a la sociedad.

Para las I Jornadas de Ciencia y Gastronomía, el CIAL nos ha abierto las puertas de sus magnificas instalaciones, donde dispondremos del salón de actos para las ponencias y de los laboratorios para los talleres.

DIRECCIÓN DEL CENTRO:

C/Nicolás Cabrera, 9.

Campus Universitario de Cantoblanco.

Madrid-28049 (Spain)
TEL: +34 91 0017 900
FAX: +34 91 0017 905

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