EL PAIS publica hoy 4 de Septiembre Firo Vázquez ‘empapela’ China

Firo Vázquez ‘empapela’ China

El chef muestra en Chengdu un menú completo con los papeles comestibles que investiga desde hace 10 años

‘Corteza Cortázar en Rayuela’, plato de papel comestible de Firo Vázquez. / MATÍAS PÉREZ LLERA

Firo Vázquez empapela China. Del 5 al 7 de septiembre, el cocinero traslada a la ciudad de Chengdu su experiencia de platos realizados con papel comestible. Creaciones como Corteza Cortázar en rayuelaMil Hojas de QuijoteCusCusRucho de 7 verduras floridasArroz en Papellot de Uiso, Calasparra y con trufa de veranoLibro Rojo con Gambas Rojas al ajilloSardinas de Mercao, en escabeche veneciano,Crujiente de Chato Prehistórico con vino tinto o Helado EnPapHelado. Incluso la tarjeta de bienvenida, la carta con el menú y la factura de la comida también las realiza en papel.

El chef Firo Vázquez, autor del menú ‘#EnPapHelado’.

En su restaurante El Olivar, de Moratalla (Murcia), el chef ha desplegado este verano un menú completo (que mantendrá los próximos meses con productos estacionales) y en el que repasa las técnicas de una investigación que comenzó hace diez años (con obleas para un pregón decoradas con tinta de calamar), y en la que ha trabajado con la Universidad de Murcia. Ahora está inmerso en un proyecto de harinas nutricionales, Elaborinas, versátiles para estómagos delicados.

En la serie que llama #EnPapHelado, Vázquez utiliza papeles elaborados con fécula de patata, maíz, arroz, impresos en blanco y negro o a color. Los hay tridimensionales o planos, rígidos y flexibles, en color o blanco y negro, lisos o rugosos. Todos con sabores y texturas diferentes. Y a este frágil ingrediente lo somete a distintas técnicas culinarias. Así, el papel es frito, asado, escabechado, aliñado o en papillote. Esta, a su manera, la denomina Papellot.

En Chengdu el cocinero de El Olivar de Moratalla realizará tres banquetes, para unas 80 personas cada uno. Están auspiciados porSaborea España y Turespaña , que ha elegido el trabajo de Firo Vázquez como una paladeable tarjeta de visita de la gastronomía española.

‘Papellot’ de arroz de Calasparra. /MATÍAS PÉREZ LLERA

Además de los menús degustación, Firo Vázquez dirigirá talleres para cocineros chinos en escuelas de hostelería. No estará el Libro Rojo de Mao, pero, a cambio, los comensales podrán masticar el cuento Caperucita Roja. Otra novedad chinesca será “una empanadilla de arroz con leche en versión galletita de la suerte, en la que el papel estará dentro y aparecerá al partirla”, cuenta el chef vía telefónica mientras ultima los preparativos.

El chato murciano, uno de los productos cárnicos fetiche en la cocina de El Olivar, donde el chef apuesta por ingredientes regionales (el aceite de Moratalla es otro de sus ingredientes básicos), también estará ausente; lo sustituirá el cerdo negro chino.

Dentro de los frecuentes homenajes literarios que hace Firo Vázquez, el más voluminoso bocado de papel comestible fue un Don Quijote (cada página con un sabor y olor distinto), del que ha realizado una versión en chino. Y ha trasladado al plato sus lecturas de prensa, como la ensalada de noticias frescas que cocinó para EL PAÍS en 2012.

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