«El cocinero romántico ya no existe, se ha esfumado» – La Razón

Reportaje de Tatiana Ferrandis

Se ha propuesto empapelarnos el estómago. Firo Vázquez es cocinero y propietario de El Olivar (Moratalla), nombre que respon- de a su pasión por el aceite de oliva virgen extra que se produce en su entorno. Desde este rincón de la sierra de Murcia, ha sido pionero en la investigación de los papeles comestibles, una tendencia que han hecho suya numerosos cocineros y que le han llevado a recorrer los congresos de medio mundo.

–Convirtió «El Quijote» en un manjar. ¿Cuál ha sido el siguiente hito de esta innovación?
–Lograr que se conozca el papel como un ingrediente más. Disponemos de una herramienta nueva para dar rienda suelta a la creatividad.

–Tanto es así, que recibe a sus comensales, no sólo con un tarjeta de bienvenida que llevarse a la boca, también la carta posee sabor, olor y una textura, igual que la factura final. ¿Con qué me va a sorprender hoy?

–Con el menú «Empapelado 2». Un desfile de doce platos en el que éste es el protagonista. Los hay de fécula de patata, de arroz y de trigo, entre otros, y los servimos impresos o sin imprimir. Pronto ofreceremos un cubo de papel que encerrará una receta.

–Sus platos empapelados los han degustado los Reyes, ¿son buenos comedores?

–Sí. Los probaron en la propuesta que elaboré con motivo de la inauguración del Instituto Cervantes en Pekín. Incluso, Don Juan Carlos los disfrutó durante una cena a las leyendas del deporte español y bromeó con el postre. Era un mil hojas del periódico «Marca» con frutos rojos.

–La colaboración entre científicos, cocineros y académicos resulta imprescindible. ¿Hacia dónde evoluciona la alta cocina en España?

–Este trabajo en equipo es importante. Los chefs absorbemos conocimientos científicos, que aplicamos entre fogones través de las técnicas y de la tecnología que usamos. El quid está en que cocina y ciencia vayan de la mano. Fíjate, hemos publicado recientemente el sorprendente resultado de un estudio realizado con cincuenta pacientes desdentados. De ahí que los médicos deseen trabajar con nosotros para mejorar la calidad de vida de los enfermos .……………

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